Добавить в закладки
Ягоды винограда давят сразу же, как только они поступают на винодельню. В некоторых случаях их освобождают от кисточек, бывает, что давят всё вместе. На это влияет такой фактор, как наличие танина. Нужен он, или нет, решает производитель. Ягоды не требуется давить, когда используется метод углекислотной мацерации, обычно он задействован, когда производится божоле хорошего качества. Эту технологию успешно применяют, когда обрабатывается виноград с южных регионов Франции, так как в нём содержится танин в большом количестве.
Углекислотная мацерация предполагает закладывание в баки целиковых ягод. Нижний слой сам по себе подлежит некоторому давлению, и образуется брожение по обычному способу. Но так как ёмкость закрывается герметично, то углекислый газ сохраняется. В не раздавленных ягодах происходит процесс внутриклеточного брожения, поэтому также образуется спирт и выраженный аромат. Цвет становится тёмным, но танин в большом количестве не сохраняется. Далее, процесс происходит таким образом, — оставшиеся ягоды в конце концов лопаются, пускают сок, и он стекая, соединяется с нижним слоем давленной ягодной массы, после этого процесс брожения завершают, как обычно.
Теперь можно рассмотреть стандартный способ, который используется для производства красных вин. Давленая масса ягод помещается в емкость. Такие емкости выполнены из различных материалов, например, это может быть дерево, стекловолокно, нержавеющая сталь, или даже бетон.
Брожение может происходить благодаря естественной закваске. Но если у производителя имеются сомнения на этот счёт, то допустимо уничтожить эту закваску сернистым газом. Он добавляется непосредственно в сусло, и после этого легко воспользоваться более надёжной искусственной закваской. В любом случае, брожение массы будет обеспечено.
Температура брожения красных вин значительно выше, чем у белых. Само по себе брожение тоже может быть разным. В некоторых случаях применяется мацерация. А нужно ли присутствие в сусле кожицы, зависит от того, какое планируется получить вино. Может, это будет тёмное вино с большим содержанием танинов, или же целью ставится получение напитка с более лёгкими свойствами. Возможно, на определённом этапе винодел уберёт кожицу, если нужный цвет уже достигнут.
В процессе брожения мезга оказывается на поверхности, и сверху получается своеобразная крышка. Это крайне нежелательное явление, нужно постоянно опускать образовавшуюся массу вниз, к основному винному объёму. Если не обращать на это внимания, то на поверхности скапливается много бактерий, и в конечном итоге вино не получится желаемого цвета, танинность будет тоже не такая, как планировалось.
Мезга, пропитанная вином, подлежит отжиму, и образовавшуюся жидкость выдерживают в отдельности, не смешивая с основным вином. Позже немного выжатого вина можно добавить к основной массе, но следует учитывать, что выжатое вино обладает большим содержанием танина. К тому же его цвет заметно темнее, а само по себе вино очень грубое. Оно полезно лишь в маленьких дозах.
Молодое вино может бродить дважды. Это может случиться как сразу после окончания алкогольного брожения, так и спустя время, например, в конце весны, когда температура в погребе с вином станет выше. Повторный процесс вызван бактериями, благодаря которым яблочная кислота преобразуется в молочную. С учётом всего этого вино приобретает мягкость и округлость.
Готовность вина определяется органолептическим методом, то есть, на вид и на вкус. Если винодел пришёл к выводу, что выдержки вполне хватает, то напиток разливают. У каждого вина эти сроки разные. Например, для божоле нуво требуются считанные дни, а вот лёгкое красное вино великолепно, когда розлив произведён спустя два месяца после брожения. Красное вино из дубовых барриков разливают через полтора года, и даже после этого оно определённое время должно быть выдержано.
592 344
14 комментариев
